le meunier

TÉMOIGNAGE DE Jean Pierre Passaga , meunier à montpellier

Jean-pierre-passaga

Pourquoi avoir décidé de produire de la farine biologique ?

Depuis 25 ans le moulin de Sauret revend de la farine biologique issue d’un moulin de la région Parisienne. Nous voulions nous engager dans la fabrication que si nous pouvions obtenir des blés locaux. L’association des boulangers du Gard nous a proposé d’intégrer la filière voici 7 ans et la perspective d’écraser des blés biologiques locaux nous a immédiatement intéressé, nous sommes dans notre rôle d’intervenant local.

Quel intérêt pour le moulin de Sauret de rejoindre la filière ?

Nous sommes un métier charnière entre les producteurs de blés et les boulangers. Grace à cette filière nous pouvons instaurer un dialogue permanent avec nos fournisseurs et nos clients, nous aidons les producteurs à améliorer la qualité en leur donnant un cahier des charges précis (taux de protéines par exemple) et nous tenons compte des besoins de nos clients (étendue de la gamme par exemple).

Comment peut-on faire dans un même moulin de la farine conventionnelle et de la farine biologique ?
Dans notre moulin chaque camion de blé est isolé dans un silo, nous avons dix silos de blés. Ainsi un silo est réservé au blé biologique lors de sa réception, il en est de même pour les silos à farine, nous en avons six.

Au niveau de la mouture, quand nous souhaitons écraser du blé biologique nous faisons un rinçage des circuits, les 500 premiers kilos de farine sont déclassés en farine conventionnelle.

D’autre part la mouture de blé biologique vient après une mouture de blé label rouge.

Toutes ces procédures nous permettent d’obtenir de la farine biologique issue des blés biologiques et à ce jour nous avons une farine type 65 (mie crème) et une farine type 150 (complète ou intégrale).

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